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いしかわ大百科

2008年度

 いしかわ大百科

1月25日(日)7:30~8:00
シリーズ・ふるさとの手仕事③
『能登杜氏』

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霊峰白山の伏流水がいい酒を生む
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こだわりの酒を手がける鹿野酒造

◆◆◆ふるさとの遺伝子を探る30分◆◆◆
県内の酒蔵では今、日本酒造りがピークを迎えています。
今回の手仕事は、こだわりの酒を造り続ける杜氏と蔵人たちです。

◎山廃の神様
白山を望む加賀平野で長年造り酒屋を営む、加賀市の鹿野(かの)酒造
ここに「山廃の神様」と呼ばれる能登杜氏がいます。

農口尚彦さん、76歳。
能登町出身で中学卒業後、すぐに出稼ぎに行きました。
仕事場となったのが造り酒屋。
勉強よりもはるかに厳しい世界ですが、生活がかかっているからと
一心不乱に覚え、酒造りの技を極めていきました。

製法が難しいとされる山廃仕込みの日本酒を復活させ、数々の賞を受賞。
「一人でも多くの人においしいと言ってもらえるように・・・」と、
今現在も妥協を許さない手仕事を見せています。

ちなみに杜氏と呼ばれる酒造りの最高責任者は全国で800人余り。
このうち能登杜氏は69人で、日本4大杜氏に挙げられます。
中でも農口さんは日本一と謳われた杜氏なのです。

酒造りはカンが頼りと思われがちですが、酒蔵には数字や数式が並びます。
温度や時間を徹底的に管理し、それを続けることが
酒造りの「技」そのものと言っても過言ではありません。

そんな農口さんの仕事ぶりや造り出した酒にほれ込み、
この酒蔵にやってきた6人の蔵人たちがいます。

およそ半年もの間、24時間つきっきりというキツイ仕事。
加えて農口さんの厳しい指導も、おいしい酒を造るため・・・と思えば、
誰も弱音を吐かず、愛情込めて打ち込むことができるのです。
このチームワークから生まれた酒がおいしくないわけがないですね。

◎酒造りは時間との闘い
この酒造り、主な行程は次の通りになっています。
 
 洗米  ⇒  蒸し  ⇒  麹造り  ⇒ 
 
  酒母造り
 ⇒  本仕込み  ⇒  しぼり
 
もちろん、細かな作業を含めると、気が遠くなるような作業ですが、
例えば酒米を洗うにしても、どれだけ水を吸わせるかで
味が変わってしまうというシビアなもの。

一旦、水にさらした酒米や蒸し上がった酒米を駆け足で運んだり、
まさに酒蔵は戦場です。でも、ただ急いでするのではなく、
目配りと気配りがあってこそ、おいしい酒に仕上がるのです。

酒造りはとてつもない愛情と忍耐力があってこそなんですね。
能登出身の農口さんだからこそでしょうか。
そして、その姿にほれ込んだ蔵人たちも、
それぞれの役割を全うしながら次代の杜氏を目指しているのです。

さて、皆さん、日本酒をちびりとやりたくなりませんでした?
酒造りの大変さを見ていただければ、より一層おいしくなりますよ。

現代の名工・能登杜氏の農口さん
長年培われた「技」が光る
緻密なデータも「技」の一つ
酒造りは時間と体力が勝負!
杜氏と蔵人の愛情がつぎ込まれる
おいしくな~れ、おいしくな~れ
写真
その一雫にこだわりがある
写真
じっくりと寝かして出番を待つ

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【OA】日曜 午前7:00~7:30 ≫≫≫「ぶんぶんセブン」「弦哲也の人生夢あり歌もあり」と週替りで放送
【リポーター】平見夕紀

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