◆◆◆ふるさとの遺伝子を探る30分◆◆◆
実りの秋。田んぼでは稲刈りも終わり、各地で秋祭りが行われていますが、
その祭りに欠かせない金沢と能美の押し寿司にスポットを当てます。

◎江戸の流れと金沢らしさ
押し寿司と聞いてまず思い浮かべるほど定番となっているのが
昭和33年創業の芝寿し。「笹ずし」はあまりにも有名ですね。

創業者の梶谷忠司さんはもともと電器メーカーのショールームで
電器炊飯器の実演販売をしていましたが、作ったごはんを活用しようと
押し寿司を作ったところ、これが人気となったのが始まりです。

メーカーの一文字をもらって、「（東）芝寿し」と名付けたのは
ご存じの方も多いでしょう。
1日に2万個、土日祝日は4万個作るという「笹ずし」。
いつでもどこでも食べられる、定番の味ですね。

金沢の押し寿司は木枠に直接、酢飯や具を敷き詰め、何層にも重ねて
重石をした後に切りわけていただきます。

かみや商店では代々受け継がれたお母さんの味を守りながら、
さらに酢飯に金時草を混ぜ込むなど、金沢らしさを出した
新しい味にもチャレンジしています。

またひがし茶屋街にオープンした金澤寿しでは、
金澤の魅力を発信するために、地物にとことんこだわった
新しい押し寿司を手掛けています。

観光に訪れた人が体験することもできるほか、
昔ながらの押し寿司作りも指導していて、
新しい店ながら、金沢の伝統を伝えています。

ちなみに大きな押し寿司の固まりを切るのは、餅と同様、
江戸の文化が色濃く残っているようです。

◎素朴なお母さんの味
一方、南加賀地区では押し寿司の作り方が違います。
能美市ではひとつひとつ笹に乗せて、桶に入れていくタイプで、
切り分けずに、そのまま食べられます。

加賀市・小松市あたりでは柿の葉を使い、
鶴来あたりでは笹を2枚使って包み込んだりしますが、
能美市では、ざぶとんのようにして乗せていきます。

今回は加賀おしずし研究会のみなさんのご協力で
昔ながらの味や押し寿司作りを見せていただきました。

中でも、ほのかグループの女性陣は地産地消を目標に、
新しい具材にもチャレンジしています。

研究会代表の木戸真津子さんいわく、
「収穫に感謝する信仰のような意味もある。
　若い世代にも受け継いでもらいたい」と話しています。

米どころ・石川ならではの食文化。
真っ白な新米と具材が見せる美しい模様とともにお楽しみください。